Los matemáticos dicen que han descubierto cómo preparar una mejor toma de espresso

Si el Americano o el café con leche de su cafetería favorita saborearon un poco esta mañana, no salte a culpar al barista. Puede haber una explicación más compleja para su bebida decepcionante.

La extracción inconsistente del café exprés (argot de la cafetería para hacer café exprés) ha sido durante mucho tiempo un misterio en la industria del café. Incluso entre los baristas más hábiles, se da alguna variación de tiro a tiro.

Ahora, un equipo de investigadores, que incluía baristas y tostadores, utilizó las matemáticas para ayudar a resolver este enigma del café. Vincularon inconsistencias en el sabor del espresso al tamaño de molido, desafiando una creencia popular en la industria de que los granos finamente molidos hacen un mejor café.

Según su trabajo, publicado en la revista Matter , una molienda más gruesa y menos granos da como resultado un espresso que es más consistente en sabor y tiene la misma fuerza.

Y estos cambios van más allá del gusto, dicen los investigadores. La implementación de estas modificaciones puede ayudar a los baristas a preparar tiros de espresso más rápido mientras reducen el desperdicio de café.

La rutina diaria

Una máquina de café exprés se basa en una bomba de presión para forzar el agua que está casi hirviendo a través de un "disco" de café molido y un filtro, produciendo un café espeso y concentrado conocido como espresso.

La mayoría de las cafeterías usan configuraciones de molido extra fino y una gran cantidad de café, alrededor de 20 gramos, para preparar una sola dosis de café espresso. Se cree que el uso de una molienda fina expone más del área de la superficie del café al agua, lo que debería aumentar el rendimiento de extracción, una medida de la cantidad de café que realmente se disuelve y termina en la bebida final. Si bien esta práctica de la industria suena bien en teoría, los investigadores descubrieron que deja mucho espacio para variaciones que pueden afectar el sabor.

Según el autor del estudio Christopher Hendon, químico computacional de la Universidad de Oregón (y que se ha dejado de lado como un barista competitivo), la mayoría de las cafeterías apuntan a un rendimiento de extracción de entre 17 y 23 por ciento. La menor extracción produce un sabor agrio, mientras que los mayores rendimientos son demasiado amargos.

En este estudio, el equipo desarrolló un modelo matemático y preparó miles de tiros de espresso para identificar las variables requeridas para lograr café con rendimientos de extracción consistentes. Descubrieron que cuando los granos se muelen demasiado fino, puede engullir la máquina de café espresso e impactar el sabor del producto final.

“La obstrucción está ocurriendo cuando se sobreescribe. Entonces, puedes imaginar si tienes un café molido muy fino, cuando giras la [presión] bombee, todos los trozos muy finos se barren con el agua, y todos se obstruyen ", dijo el autor del estudio Jamie Foster, matemático de la Universidad de Portsmouth en el Reino Unido" Esto es lo que conduce a esa extracción ineficiente a que nos referimos Y ese proceso de obstrucción es muy aleatorio y difícil de predecir ".

En otras palabras, el uso de una molienda más gruesa y la reducción de la cantidad de café por toma deja espacio adicional en la cama del café, lo que lleva a un proceso de preparación más completo y uniforme.

Y no se preocupe por su aumento de cafeína. Un molido ligeramente más grueso y alrededor de 15 o 16 gramos por disparo es tan potente como el estándar de grano fino 20 gramos de café expreso, dijo Hendon. Estos cambios también pueden dar como resultado tomas muy rápidas de menos de 15 segundos, que es inferior a los 20 a 30 segundos estándar que se tarda en preparar una porción de café expreso.

El otro extremo

Pero, una advertencia: el café que es demasiado grueso puede ser tan problemático como el café que es demasiado fino. Los ajustes de tamaño de molienda recomendados en este estudio son tan leves que serían indetectables a simple vista.

"Sería una experiencia desagradable tratar de preparar café exprés utilizando una configuración de molido de la prensa francesa, (explotaría) del jefe del grupo en cuestión de segundos", explicó el autor principal del periódico, Michael Cameron, en un correo electrónico. "En cambio, estamos diciendo que necesitarías moler un poco más grueso de lo que normalmente harías para un espresso".

Cameron, barista y gerente de proyectos especiales en ST. ALi cafe en Australia, explicó que el impacto económico de estos hallazgos no puede ser subestimado, especialmente para cafeterías locales e independientes. Usar menos terrenos por toma podría resultar en un ahorro de varios miles de dólares al año para una cafetería, dice.

"Eso es suficiente para un nuevo molinillo de café, o aumentos salariales para esos baristas estrella que están tomando fotos", dijo Cameron.

Cuando se le preguntó sobre el impacto de este trabajo, Hendon dijo que "está bastante seguro de que esto va a cambiar la forma en que las personas piensan sobre la preparación del espresso". Pero lo último que quieren los investigadores es sacar la creatividad de preparar café.

"Creo que una de las cosas hermosas de la industria, y por qué a la gente le gusta tanto el café, es porque hay un componente humano que no se puede eliminar", dijo Hendon. “Todo lo que queremos mostrar es el componente científico que le permite a una persona tomar decisiones sobre el sabor y traducirle ese sabor cada vez. La ciencia es un actor de apoyo crítico en la industria del café ".

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